Мякаць чырвонай бульбы: інавацыйны інгрэдыент хлеба без глютена

Хлеб без клейкавіны на аснове крухмалу (склады, якія змяшчаюць сумесь кукурузнага і бульбянога крухмалу з гідракалаідамі), адчуваюць недахоп пажыўных рэчываў і не ўтрымліваюць карысных для здароўя злучэнняў.

Таму іх можна дапоўніць сыравінай, багатай такімі кампанентамі, асабліва антыаксідантамі. Сярод іх для гэтай мэты часта ўжываюць псеўда збожжавыя, насенне, садавіна і гародніна.

Бульбяная мякаць, атрыманая пры перапрацоўцы гатункаў чырванаватай (пурпурны каханне) і фіялетавай мякаці (віялета), можа стаць новым інавацыйным субстратам для ўзбагачэння хлеба без глютена дзякуючы высокаму ўзроўню эндагенных поліфенолаў, а менавіта флаваноідаў, флавонолаў, фенольных кіслот і асабліва антацыяны з высокім антіоксідантным патэнцыялам, а таксама харчовыя валакна.

Навукоўцы з сельскагаспадарчага ўніверсітэта ў Кракаве (Польшча) прааналізавалі ўплыў сублімаванай цэлюлозы з чырвонай і фіялетавай бульбы розных узроўняў на ўтрыманне поліфенолаў і клятчаткі ў безглютеновой хлебе.

Акрамя таго, была ацэненая іх антіоксідантная актыўнасць, а таксама вызначэнне акрыламіду ў аналізаваных безглютенавых хлебах з вышэйзгаданай мякаццю бульбы.

Навучальны матэрыял складаўся з безглютенавага хлеба, узбагачанага мякаццю. Былі вызначаны харчовыя валакна, змест акрыламіду, антіоксідантны і антырадыкальны патэнцыял хлеба. Сэнсарная ацэнка ўключала эластычнасць драбкі, сітаватасць і іншыя характарыстыкі, смак і пах.

Вынікі пацвердзілі, што мякаць, выдзеленая з афарбаванай мякаці, з'яўляецца багатай крыніцай злучэнняў для здароўя, а менавіта клятчаткі і поліфенолаў. Было таксама ўстаноўлена, што ён можа быць эфектыўна выкарыстаны для ўзбагачэння безглютенавага хлеба фенольнымі злучэннямі і клятчаткай, не пагаршаючы іх фізічных уласцівасцяў і сэнсарных балаў, за выключэннем максімальна ўжыванага ўзроўню - 10%.

Навукоўцы з сельскагаспадарчага ўніверсітэта ў Кракаве (Польшча):

«Сярод усіх аналізаваных хлебаў без глютена ўзор, які змяшчае 7.5% долі сублимованной мякаці чырвонай бульбы Magenta Love, характарызаваўся высокім утрыманнем фенольных злучэнняў і харчовых валокнаў, выяўленай антіоксідантнай актыўнасцю, нізкім узроўнем патэнцыяльна небяспечнага акрыламіду і добрым фізічным і сэнсарныя характарыстыкі ».

"Таму такое даданне (7,5% пурпурной любові) можа быць рэкамендавана для прамысловага вытворчасці безглютенавага хлеба".