Аптымізаваныя метады санітарыі для перапрацоўкі прадукцыі

У апошнія дзесяцігоддзі рынак свежых прадуктаў - і, у прыватнасці, мінімальна апрацаваных, гатовых да ўжывання прадуктаў, такіх як свежазрэзаны салата - істотна вырас. У той жа час таксама пачасціліся ўспышкі, звязаныя з узбуджальнікамі харчовых узбуджальнікаў, і, адпаведна, адкліканне ежы. Свежасрэзаныя прадукты падазраюцца ў тым, што яны забяспечваюць транспартныя сродкі для гэтых патагенаў.

Каб паменшыць нагрузку патагенаў, перапрацоўшчыкі выкарыстоўваюць хлор. Аднак у апошнія гады гэтая практыка была пастаўлена пад сумнеў. Мікробная бяспека свежазрэзаных прадуктаў з'яўляецца галоўнай праблемай для вытворцаў, перапрацоўшчыкаў і рознічных гандляроў. У выніку даследчыкі харчовых прадуктаў шукаюць альтэрнатывы хлору, больш эфектыўныя метады абеззаражання, якія не толькі захоўваюць свежасць, але і паляпшаюць якасць, бяспеку і тэрмін прыдатнасці гэтых прадуктаў.

Супрацоўніцтва Гэтую задачу ўзяў на сябе праект SAFEFRESH. Праект працуе над распрацоўкай інавацыйных метадаў дэзактывацыі патагенных мікраарганізмаў на паверхні свежых і мінімальна апрацаваных прадуктаў, такіх як салаты, дыні і парасткі. Адным з метадаў з'яўляецца выкарыстанне дыяксіду хлору, які, як паказваюць даследаванні, эфектыўна дэактывуе мікраарганізмы на паверхні раслінных прадуктаў, не змяняючы ўласцівасці прадукту.

Крысціна Наудорф з Юрген Лёрке выступіў з прэзентацыяй на гэтую тэму на сёлетнім Anuga FoodTec канферэнцыі ў Кёльне, Германія. Пасля чысткі, ачысткі, абрэзкі і нарэзкі салаты, па яе словах, мыюць у неачышчанай вадзе.

«Усе мікрабіялагічныя рэчывы, якія прысутнічалі на паверхні, трапляюць у ваду для мыцця і распаўсюджваюцца, магчыма, на іншыя лісце салаты, якія не забруджаныя», - сказала яна.

Мэтай праекта было высветліць, ці можа ачышчаная тэхналагічная вада стаць патэнцыйнай альтэрнатывай. Даследчыкі зрабілі гэта, выкарыстоўваючы дыяксід хлору (ClO2) і электрамагнітна актываваную ваду (ECA або аналітную ваду). Дыяксід хлору з'яўляецца акісляльнікам, які вельмі рэакцыйна здольны. Ён мае высокую хуткасць рэакцыі і прапануе хуткую і шырокапалосную дэзінфекцыю. У залежнасці ад канцэнтрацыі дыяксід хлору ўяўляе сабой газ ад жоўта-зялёнага да аранжавага колеру. Ён валодае добрай растваральнасцю ў вадзе.

Адна з пераваг дыяксіду хлору ў параўнанні з іншымі дэзінфікуюць сродкамі, сказаў Наудорф, заключаецца ў тым, што ён акісляе, а не хларуе.

«Такім чынам, гэты механізм рэакцыі дыяксіду хлору адрозніваецца ад механізму хлору, і таму не ўтвараюцца ТГМ, хлораміну або хларафенолы», - сказала яна. «Ён аказвае добры эфект у дыяпазоне рн ад 4 да 10. Ён можа ліквідаваць біяплёнкі, а таксама прадухіліць іх рэгенерацыю. І гэта паказвае на каэфіцыент ≈2.5 лепшую дэзінфекцыйную здольнасць, чым хлор».

Іншым варыянтам, які яны пратэставалі, была электрахімічна актываваная вада або анолітная апрацоўка, якая таксама дзейнічае як дэзінфікуе сродак.

Ключавым з'яўляецца захаванне зададзеных крытычных значэнняў, устаноўленых заканадаўствам. Хлор і дыяксід хлору дазволена выкарыстоўваць для ачысткі вады ў некаторых краінах, а таксама ў апрацаваных харчовых прадуктах. У ваду дапускаецца даданне 1.2 праміле хлору; аднак пасля лячэння можа застацца толькі ад 0.1 да 0.3 праміле. Для дыяксіду хлору можна дадаць толькі 0.4 праміле, і толькі ад 0.05 да 0.2 праміле можа застацца пасля завяршэння лячэння.

Аднак у ежу можна выкарыстоўваць дыяксід хлору і хлор, таму што ў ежу нічога не дадаюць. Вычышчаная вада для мыцця з'яўляецца дапаможным сродкам для апрацоўкі.

"Але ёсць патрабаванні", - сказаў Наудорф. «Непазбежныя рэшткі рэчывы ў канчатковым прадукце павінны быць бяспечнымі для здароўя і не павінны аказваць тэхналагічнага ўздзеяння на канчатковы прадукт. Акрамя таго, нельга адмоўна паўплываць на пах і густ».

Даследчыкі пратэставалі салата з эндивия ў сваёй лабараторыі ў Берліне з выкарыстаннем трох метадаў лячэння: толькі вада, вада плюс дыяксід хлору і вада плюс апрацоўка ECA. Вынікі паказалі, што перакрыжаванае забруджванне мела месца там, дзе тэхналагічная вада выкарыстоўвалася без дэзінфікуючага сродкі. Аднак там, дзе выкарыстоўвалася вада ClO2 або ECA, перакрыжаванага забруджвання не адбылося.

У ходзе выпрабаванняў таксама вымяраліся ўзроўні канцэнтрацыі, каб убачыць, ці адбыліся страты на працягу працэсу мыцця, у тым ліку пасля папярэдняй мыцця, пасля папярэдняга апалосквання, пасля аднаго мыйнага бака, пасля двух мыйных бакаў і пасля паласкання. У абодвух выпрабаваннях ECA-вады і дыяксіду хлору страты адбываліся, калі выкарыстоўвалася толькі адна доза. Такім чынам, даследчыкі прыйшлі да высновы, што для дасягнення аптымальных вынікаў неабходна бесперапыннае дазаванне.

Што тычыцца пабочных прадуктаў дэзінфекцыі, прадукты, якія былі прамыты ў вадзе ClO2, паказалі менш пабочных прадуктаў, чым у вадзе, якая змяшчае аноліт. У вадзе ClO2 утрымлівалася невялікая колькасць хларатаў і не было ТГМ (тригалометанов), у той час як прамыванне анолітной вадой пакідала больш высокія канцэнтрацыі як хлората, так і ТГМ.

Некаторыя вынікі яшчэ чакаюцца, бо праект завяршаецца ў верасні. Аднак зробленыя на сённяшні дзень высновы паказваюць, што дыяксід хлору і анолітная вада сапраўды добрыя варыянты для абеззаражання свежых прадуктаў. Абодва яны прадухіляюць перакрыжаванае мікробнае забруджванне з тэхналагічнай вады, хоць для дасягнення найлепшых вынікаў неабходна пастаяннае дазаванне. Дыяксід хлору, аднак, з'яўляецца лепшым варыянтам, паколькі пакідае значна менш пабочных прадуктаў дэзінфекцыі на прадуктах. Нарэшце, аб'яднанне папярэдняй прамывання неразрэзаных галоў салаты з промывной вадой, якая змяшчае ClO2, паказвае эфект на >1.3 log больш, чым без папярэдняй прамывання, і прыводзіць да меншага перакрыжаванага забруджвання падчас нарэзкі і наступных этапаў апрацоўкі.

Партнёрамі праекта SAFEFRESH з'яўляюцца Інстытут тэхналагічнага працэсу і ўпакоўкі Фраўнгофера IVV, Інстытут сельскагаспадарчага машынабудавання Лейбніца Патсдам-Борнім (ATB), Інстытут навукі і тэхналогіі плазмы Лейбніца (INP), Юрген Лёрке, RIPAC-Labor, neoplas, inter 3 і Гартэнфрыш Юнг. Федэральнае міністэрства адукацыі і даследаванняў (BMBF) фінансавала праект у рамках праграмы ўрада Германіі «Даследаванні грамадзянскай бяспекі».