Падчас Сямігадовай вайны ў сярэдзіне 1700-х гадоў прускі салдат захапіў французскага армейскага фармацэўта на імя Антуана-Аўгустына Парменцье. Як ваеннапалонны, ён быў вымушаны жыць на паёк бульбы. У сярэдзіне 18-га стагоддзя ў Францыі гэта практычна было кваліфікавана як жорсткае і незвычайнае пакаранне: бульба лічылася кормам для жывёлы, і лічылася, выклікаць праказу у чалавека. Страх быў настолькі распаўсюджаны, што французы прынялі супраць іх закон у 1748 годзе.
Але, як Парменцье выявіў у турме, бульба не была смяротнай. На самай справе яны былі даволі смачныя. Пасля вызвалення ў канцы вайны фармацэўт пачаў прапаведаваць суайчыннікам цуды клубня. Адзін са спосабаў зрабіць гэта - прадэманстраваць усе смачныя спосабы падачы, у тым ліку пюрэ. Да 1772 г. Францыя адмяніла забарону на бульбу. Праз стагоддзі бульбяное пюрэ можна замовіць у дзясятках краін - у рэстаранах, пачынаючы ад фаст-фуда і заканчваючы вытанчанай ежай.
Гісторыя бульбянога пюрэ займае 10,000 XNUMX гадоў і ахоплівае горы Перу і ірландскую сельскую мясцовасць; у ім прадстаўлены камеі Томаса Джэферсана і навукоўца, які дапамог вынайсці паўсюдную закуску. Перш чым мы дабярэмся да іх, вернемся да пачатку.
ПАХОДЖАННЕ КАРМБОЛЯ
Бульба не з'яўляецца родным для Ірландыі - альбо дзе-небудзь у Еўропе. Хутчэй за ўсё, яны былі прыручаны ў гарах Анд у Перу і на паўночным захадзе Балівіі, дзе іх выкарыстоўвалі ў ежу, па меншай меры, яшчэ 8000 BCE.
Гэтая ранняя бульба моцна адрознівалася ад бульбы, якую мы ведаем сёння. Яны былі ў розных формы і памеры і быў горкі густ што ніякая колькасць гатавання не магла пазбавіцца. Яны таксама былі злёгку атрутныя. Каб змагацца з гэтай таксічнасцю, дзікія сваякі ламы вылізваюць гліну, перш чым есці іх. Таксіны ў бульбе будуць прыліпаць да часцінак гліны, што дазваляе жывёлам спакойна іх спажываць. Людзі ў Андах заўважылі гэта і пачалі мачыць бульбу ў сумесі гліны і вады - магчыма, не самай апетытнай падліўцы, але геніяльным рашэннем сваёй праблемы з бульбай. Нават сёння, калі выбарачнае развядзенне зрабіла большасць гатункаў бульбы бяспечнымі для ўжывання, некаторыя атрутныя гатункі ўсё яшчэ можна набыць на андскіх рынках, дзе яны прадаюцца разам з гліністым пылам, які дапамагае страваванню.
Да таго часу, як іспанскія даследчыкі прывезлі ў Еўропу першую бульбу з Паўднёвай Амерыкі ў 16 стагоддзі, яны былі выведзены ў цалкам ядомую расліну. Аднак ім спатрэбіўся час, каб злавіць за мяжой. Па некаторых дадзеных, еўрапейскія фермеры з падазрэннем ставіліся да раслін, якія не згадваюцца ў Бібліі; іншыя кажуць, што бульба вырастае з клубняў, а не з насення.
Аднак сучасныя гісторыкі бульбы абмяркоўваюць гэтыя пытанні. Здаецца, упушчэнне Бібліі капусты не пашкодзіла яе папулярнасці, і вырошчванне цюльпанаў з выкарыстаннем цыбулін замест насення адбывалася адначасова. Магчыма, гэта была проста садаводчая праблема. У паўднёваамерыканскім клімаце бульба квітнела ў адрозненне ад Еўропы, асабліва з пункту гледжання дзённага святла ў дзень. У Еўропе на бульбе вырошчвалі лісце і кветкі, якія батанікі лёгка вывучалі, але клубні, якія яны выраблялі, заставаліся невялікімі нават праз месяцы вырошчвання. Гэтая канкрэтная праблема пачала выпраўляцца, калі іспанцы пачалі вырошчваць бульбу на Канарскіх выспах, якія дзейнічалі як своеасаблівая сярэдзіна паміж экватарыяльнай Паўднёвай Амерыкай і больш паўночным еўрапейскім кліматам.
Аднак варта звярнуць увагу на тое, што існуюць некаторыя доказы культурных праблем, згаданых раней. У Шатландскім нагор'і ёсць відавочныя згадкі пра тое, што ў Бібліі бульба не згадваецца, і такія звычаі, як пасадка бульбы ў Вялікую пятніцу і часам акрапленне яе святой вадой, сведчаць пра нейкую невыкананую сувязь з ужываннем бульбы. Яны сталі ўсё больш распаўсюджанымі, але не без спрэчак. Час ішоў, асцярогі з нагоды бульбы, якая выклікае праказу, моцна шкодзілі яе рэпутацыі.
РАННІЯ РЭЦЭПТЫ КАРТОЛЫ
Некалькі абаронцаў бульбы, у тым ліку Парменцье, змаглі пераламаць вобраз бульбы. У яе кнізе рэцэптаў 18 стагоддзя Мастацтва кулінарыі, Англійская аўтарка Ханна Глас даручыла чытачам адварыць бульбу, ачысціць ад лупіны, пакласці ў рондаль і добра расцерці іх з малаком, сметанковым алеем і невялікай колькасцю солі. У Злучаных Штатах Мэры Рэндолф апублікавала а рэцэпт для бульбянога пюрэ ў яе кнізе, Хатняя гаспадыня Вірджыніі, гэта прадугледжвала палову ўнцыі сметанковага масла і сталовую лыжку малака за паўкілаграма бульбы.
Але ніводная краіна не прыняла бульбу, як Ірландыя. Здавалася, што марозаўстойлівая, шчыльная пажыўная ежа падаецца для суровых зім выспы. І войны паміж Англіяй і Ірландыяй, хутчэй за ўсё, паскорылі яе адаптацыю там; паколькі важная частка расце пад зямлёй, у яе было больш шанцаў перажыць ваенную дзейнасць. Ірландцам таксама падабалася іх бульбяное пюрэ, часта з капустай або капустай у страве, вядомай як колканон. Бульба была там не толькі асноўнай ежай; яны сталі часткай ірландскай ідэнтычнасці.
Але ўраджай цудаў прынёс сур'ёзны недахоп: гэта успрымальны да хвароб, асабліва бульбяны фітофтароз, альбо Phytophtora infestans. Калі мікраарганізм уварваўся ў Ірландыю ў 1840-х гадах, фермеры пазбавіліся сродкаў да існавання, а многія сем'і пазбавіліся асноўнай крыніцы харчавання. Ірландскі бульбяны голад забіў мільён чалавек, альбо восьмую частку насельніцтва краіны. Брытанскі ўрад са свайго боку практычна не падтрымліваў ірландскіх падданых.
Адной нечаканай спадчынай бульбянога голаду стаў выбух у сельскагаспадарчая навука. Чарльз Дарвін зацікавіўся праблемай бульбянога апёку на гуманітарным і навуковым узроўні; ён нават асабіста фундаваў развядзенне бульбы праграма у Ірландыі. Ён быў толькі адным з многіх пачынанняў. Выкарыстоўваючы бульбу, якая перажыла паразу і новы паўднёваамерыканскі запас, еўрапейскія аграрыі ў рэшце рэшт змаглі разводзіць здаровыя, устойлівыя штамы бульбы і аднавіць колькасць ураджаю. Гэта развіццё падштурхнула да новых даследаванняў у галіне генетыкі раслін і стала часткай больш шырокага навуковага руху, які ўключаў наватарскую працу Грэгара Мендэля з садовы гарох.
ІНСТРУМЕНТЫ ГАНДЛІ ПАМЯТОЧНАЙ КАРТОЛІ
Прыкладна ў пачатку 20 стагоддзя на хатніх кухнях пачаў з'яўляцца інструмент, які называўся больш багатым. Гэта металічны прыналежнасць, які нагадвае буйны прэс для часныку, і ён не мае нічога агульнага з падрыхтоўкай рысу. Калі вараная бульба выціскаецца праз малюсенькія адтуліны ў дне прэса, яна ператвараецца ў дробную, памерам з рыс шт.
Працэс нашмат менш грувасткі, чым пры дапамозе старамоднай машыны, і ён дае больш апетытныя вынікі. Размяшчэнне бульбы ў нябыт вызваляе жэлацінавы крухмал з клетак раслін, якія склейваюцца, утвараючы пастообразную кансістэнцыю. Калі вы калі-небудзь спрабавалі «клейкае» бульбяное пюрэ, вінаватая, напэўна, перацісканне. З больш багатым, вам не трэба злоўжываць бульбай, каб атрымаць гладкую тэкстуру без камякоў. Некаторыя пурысты сцвярджаюць, што бульбяное пюрэ, прыгатаванае такім спосабам, на самай справе зусім не пюрэ - яно багатае, - але не будзем дазваляць педантычнасці перашкаджаць смачным вугляводам.
ЭВАЛЮЦЫЯ МОМЕНТАВЫХ ПАМЯТКІХ БУЛЬБ
Калі ў пюрэ з бульбянога пюрэ ёсць меркаванні наконт багацейшых, ім напэўна будзе што сказаць пра наступную падзею. У 1950-я гг. Даследнікі на сённяшнім Усходнім рэгіянальным даследчым цэнтры, установе Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША за межамі Філадэльфіі, быў распрацаваны новы метад абязводжвання бульбы, які прывёў да таго, што лускавінкі бульбы можна было хутка рэгідратаваць дома. Неўзабаве пасля гэтага нарадзілася сучаснае бульбяное пюрэ хуткага прыгатавання.
Варта адзначыць, што бульба была ўвогуле далёка не ўпершыню. Узыходзячы прынамсі да часоў інкаў, чуньё па сутнасці, гэта сублімавана высушаная бульба, створаная ў выніку спалучэння ручной працы і ўмоў навакольнага асяроддзя. Інкі аддалі яго Салдаты і выкарыстоўваў яго для абароны ад недахопу ўраджаю.
Эксперыменты па прамысловай сушцы рыхтаваліся ў канцы 1700-х гг. У адным з лістоў 1802 г. Томасу Джэферсану абмяркоўвалася новае вынаходніцтва, дзе вы нацёрлі бульбу і выціснулі ўсе сокі, і атрыманы пірог можна было захоўваць гадамі. Пры рэгідратацыі гэта было "як бульбяное пюрэ", згодна з лістом. На жаль, бульба мела тэндэнцыю ператварацца ў фіялетавыя, звязальныя на смак пірожныя.
Цікавасць да бульбянога пюрэ хуткага прыгатавання аднавілася ў перыяд Другой сусветнай вайны, але гэтыя версіі былі сырымі або мяккімі. Толькі з новаўвядзеннямі ERRC у 1950-х гадах можна было вырабіць прыемнае сушанае бульбяное пюрэ. Адной з ключавых падзей стала пошук спосабу высушыць звараную бульбу значна хутчэй, мінімізуючы колькасць разрыву клетак і, адпаведна, пастообразность канчатковага прадукту. Гэтыя бульбяныя шматкі выдатна ўпісваліся ў рост так званых таварных прадуктаў у той час і дапамаглі аднавіць спажыванне бульбы ў 1960-х гадах пасля падзення ў папярэднія гады.
Бульбяное пюрэ хуткага прыгатавання - цуд харчовай навукі, але навукоўцы не толькі выкарыстоўваюць гэтыя новыя бульбяныя шматкі. Майлз Уілард, адзін з даследчыкаў ERRC, працягваў працаваць у прыватным сектары, дзе яго праца дапамагла ўнесці новыя віды закусак з выкарыстаннем адноўленых шматкоў бульбы, уключаючы Pringles.